LE PAIN AU LEVAIN

Le pain au levain est le pain originel :
Il est bien plus sain, nutritif et digeste que le pain blanc et autres pains levés à la levure.
"Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de la levure1."
Si vous souhaitez tout savoir sur ses qualités nutritives, le site de Wikipédia est très clair et très instructif.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_panaire

Nous avons fait de nombreux essais infructueux (1 an de patience et des dizaines d'essais) pour arriver à trouver la recette idéale.

Avouons-le,  il vous faudra de la persévérance aussi. Mais après vous ne pourrez plus avaler une baguette insipide  aux caractéristiques nutritives désastreuses (glycémie, gluten etc)

Ce blog vous fera gagner beaucoup de temps je l'espère.

Quantités (Pain de 1kg):

Farine complète-sac 5kg

- 750 g  de farine de petit épeautre complète.

- 325 ml d'eau (1/4 +1/8 de litre d'eau) (surtout pas d'eau du robinet, trop de chlore mortel pour les micro-organismes!)
- Sel : 1,5 cc env
- Levain : environ 1/4 de la quantité de farine utilisée

Etape 1 : Préparation du levain (La première fois)
Il faut 2 à 3 jours pour fabriquer son levain au départ.

Utiliser un bocal en verre (pour conserve par exemple 1 litre)
- 200 g de farine
Ajouter de l'eau et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène liquide ayant la consistance genre purée mousseline (à peine liquide mais moins que de la pâte à crêpe).

- Laisser dans un endroit chaud (l'hiver : radiateur, chaudière, poêle) l'été au soleil couvert d'un torchon.
Les micro-organismes qui vont s'occuper de la fermentation et naturellement présents dans les farines complètes ou semi-complètes vont commencer à se développer.

- Après une nuit, de toute petites bulles vont apparaître (quasi indétectables).

- Il faut nourrir le levain en y ajoutant la moitié de son poids en farine (env 100 g) et de l'eau pour conserver la consistance semi-liquide, et le remettre au chaud.

Levain (3 j)

- Renouveler le process encore deux ou trois fois toutes les 24 h.(sur deux ou trois jours supplémentaires)
Si le levain est trop sec ça ne marchera pas. Si tout se passe bien ça va commencer à buller sérieusement. (Bulle de plusieurs millimètres de diamètre.) (une journée supplémentaire peut être nécessaire)


On utilise les 3/4, et on garde 1/4 pour le prochain levain.

Conservation du levain : Au réfrigérateur se conserve 1 sem max


 Réalisation de la pâte à pain
- Tiédir l'eau environ  30 -35°C ( 325 ml et non 625 ml comme dit par erreur dans la vidéo) et l'ajouter au levain en mélangeant les deux afin d'obtenir une mélange liquide et homogène.

- Mélanger
- Verser ce mélange dans la farine
 - Pétrir et former une boule. avec du petit épeautre la boule se forme en quelques secondes !

Etape 3 : Laisser lever le pain 8h00 min ( la journée ou une nuit) (au soleil ou près du chauffage)

Pâte dans sa cocote en fonte en train de lever.

Pâte levée après 4h 

Etape 3 : Cuisson au four

240 °C -50 min- préchauffage nécessaire à 240°C. Utiliser une cocote en fonte avec du papier sulfurisé ou huiler le fond.

Etape 4 : Résultat !